Histoire d’un légume de saison : les asperges ..

 » Connue des romains, cultivée en France depuis le XVe siècle, l’asperge est devenue un hôte habituel de nos jardins potagers. Les premières asperges sont une des joies du gastronome : elles signent la fin de l’hiver et le retour des légumes frais poussés dans nos jardins. Il existe trois grands types d’asperges, qui sont toutes cultivées de nos jours : l’asperge sauvage, verte, plus fine et au goût plus marqué, que l’on peut encore récolter dans certains régions du pourtour de la Méditerranée, qui est en fait une graminée et non une asperge véritable ; l’asperge verte, plus précoce, verte et charnue, tendre, dont la région de prédilection est la Provence au sud du Luberon, le Pays d’Aigues où poussent dans les alluvions sablonneuses de la Durance les fameuses asperges de Lauris et de Pertuis, qui furent célébrées par Auguste Escoffier.

Auguste ESCOFFIER


Les asperges blanches, souvent appelées en Italie asperges violettes, plus tardives, goûteuses, dont la base est plus ferme et qui doivent être impérativement épluchées : leurs régions de production se partagent entre les terres sablonneuses du Val de Loire, la Sologne (depuis 1870) et l’Alsace, bien que les types originels viennent de Hollande et d’Argenteuil, où, cultivée depuis 1805, malheureusement les grands ensembles ont remplacé les maraîchers. En fait, c’est le mode de culture, et la façon dont on les butte qui détermine la couleur de l’asperge : quand elle pousse complètement sous terre, elle est de couleur blanche ; quand la pointe sort de terre, sa couleur devient violette, et si elle pousse à l’air libre, elle se colore en vert.

Les asperges sont originaires de l’Asie mineure et elles étaient présentes et consommées sur les bords de la Méditerranée dès l’Antiquité. On les retrouve sur les fresques de la première pyramide égyptienne, celle de Djéser à Saqqarah il y a trois millénaires. Les Grecs s’attachèrent surtout à leurs vertus aphrodisiaques supposées en rapport avec la forme ithyphallique de la pousse d’asperge, et diurétiques : Hippocrate la recommandait sur ces deux préceptes pour les douleurs de l’urètre ! Les Romains furent fous d’asperges et, selon Pline, on en cultivait à Ravenne qui étaient si grosses qu’il en fallait trois pour faire une livre, ce qui leur valut d’être taxées comme produit de Luxe par l’Édit du Maximum ».

Elles disparurent ensuite des tables européennes, furent réintroduites par les arabes en Espagne, puis réapparurent sur la table des Rois de France sous Henri III qui en était aussi gourmand que son lointain successeur Louis XIV, qui, fou de primeurs, persécutait son directeur du potager Royal, Jean-Baptiste de La Quintinie, pour en manger en décembre !

Mais les asperges n’ont jamais laissé indifférents les gastronomes. Ainsi Monsieur de Fontenelle, auteur des Entretiens sur la pluralité des mondes, qui mourut dans sa centième année en 1757, eut un jour une querelle fameuse avec un autre académicien, également gastronome, l’abbé Jean Terrasson : ils se querellaient sans cesse sur la meilleure façon d’assaisonner les asperges. Fontenelle, qui les aimait passionnément et disait (comme pour les fraises) qu’elles étaient source de sa longévité, invita donc un jour l’abbé à dîner. Fontenelle en tenait pour les accommoder à la flamande, avec une sauce au beurre fondu agrémentée d’un hachis d’œufs durs, et l’abbé Terrasson pour la vinaigrette.
Ils se réunirent donc autour des asperges pour comparer et désigner le meilleur apprêt. Malheureusement la question resta sans réponse, car le malheureux abbé, en s’attablant, fut frappé par une crise d’apoplexie ; Fontenelle ne perdit pas le nord, appela son valet et lui dit « Vite, dites à la cuisine qu’on les fasse toutes au beurre ! »

« Portrait de Bernard Le Bovier de Fontenelle  » par Nicolas de LARGILLIÉRE

Il existe de nombreuses façons d’accommoder les asperges, trente selon le poète gastronome Charles Monselet, qui les préférait « à la Pompadour », avec une sauce au beurre fondu et aux jaunes d’œuf délayée dans du verjus, épaissie de fleur de farine d’épeautre et d’une pincée de maïs en poudre. Actuellement on les sert en vinaigrette (parfois truffée), à la sauce mousseline, hollandaise ou même béchamel, rôties au parmesan, à la flamande, mais aussi en potages (crème d’asperges, en feuilletés ou même en beignets. Les têtes d’asperges servent de base à de nombreuses garnitures de plats classiques. Il faut cependant ne pas oublier les règles fondamentales de cuisson des asperges : les cuire debout, dans de l’eau salée, sinon le résultat sera toujours décevant.

Charles MONSELET

Mais s’il existe de nombreux apprêts des asperges, une question reste tout aussi controversée : que peut-on boire avec les asperges ? Une réponse classique est de l’eau, car il est vrai que de nombreux vins ne s’accordent pas avec l’asperge, ni surtout avec la vinaigrette. Mais de nombreux gastronomes ont cherché une boisson plus festive et apéritive. Je vous donne quelques pistes : un vin blanc très sec comme le Muscadet, un vin puissant comme le vin jaune d’Arbois, et même un Xérès sec (type Fino) ou une Manzanilla. Il reste cependant vrai que la vinaigrette s’accorde mal avec le vin, mais cela n’est pas vrai pour les autres apprêts et notamment pour la sauce mousseline.

Servir des asperges vous réjouira la palais, marquera le printemps avec délectation sur vos tables et ne manquera pas d’entretenir la conversation : quel type d’asperge (sauvage, verte ou blanche), quel apprêt pour l’asperge (vinaigrette, mousseline ou rôtie au parmesan), et quelle boisson pour l’accompagner (de l’eau jusqu’au Xérès) ? Car la conversation autour des produits, la réminiscence des expériences passées, et le goût du plat que l’on déguste sont des ingrédients indispensables de tout repas gastronomique » Jean VITAUX (Médecin spécialiste gastro-entérologue, fin gastronome, auteur de différents ouvrages sur la gastronomie)

« Botte d’asperges » Edouard MANET : « …  » mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outre-mer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum. » Marcel PROUST (Extrait de son livre Du côté de chez Swann)