L’Huitre …

  » L’huître, de la grosseur d’un galet moyen, est d’une apparence plus rugueuse, d’une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C’est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l’ouvrir : il faut alors la tenir au creux d’un torchon, se servir d’un couteau ébréché et peu franc, s’y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s’y coupent, s’y cassent les ongles : c’est un travail grossier. Les coups qu’on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d’une sorte de halos.
A l’intérieur l’on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d’en dessus s’affaissent sur les cieux d’en dessous, pour ne plus former qu’une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l’odeur et à la vue, frangé d’une dentelle noirâtre sur les bords. Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d’où l’on trouve aussitôt à s’orner
.  » Francis PONGE(Poème en prose extrait de son recueil Le parti des choses/1942)

 » Il semble bien que dès le début de l’humanité, les huîtres constituèrent un aliment précieux pour l’homme. Des amoncellements de débris ostréaires, régulièrement groupés autour d’espaces vides, emplacements probables d’agglomérations humaines, découverts sur les côtes d’Europe, intriguèrent longtemps les savants jusqu’au jour où la trouvaille parmi ces amas de coquilles, de débris de cendres, de charbon, de restes d’animaux et d’objets travaillés, permit de situer au Paléolithique, l’époque où ils ont été constitués et de conclure que, dès cette époque, de vastes mouvements de populations devaient se faire à certaines époque, en cas de disette ou d’épidémies, pour trouver au bord de mer une nourriture abondante et un aliment dont les effets salutaires avaient déjà été constatés.

Ces amoncellements de coquilles appelés Kjokken moddinger, mot signifiant débris de cuisine, sont également connus sur les côtes du Maroc, de Mauritanie et du Sénégal. On les a retrouvés en Amérique où des amas énormes d’écaillés d’huîtres, connus sous le nom de Kitchen middens (débris de cuisine) ont été découverts au bord de la mer dans les État de l’Est.

Les Chinois cultivaient l’huître il y a quelques millénaires. Si les Hébreux la considérèrent comme un mets impur puisqu’elle n’avait ni nageoire, ni écaille, les Grecs et les Romains en firent, par contre, une très large consommation. Elles provenaient de l’Hellespont. Les textes latins vantent les qualités de ce mollusque et dans leurs banquets, les Romans célébraient en poèmes chantés les louanges de sa chair délicate considérée comme un mets de luxe.

Néron pouvait distinguer, dès l’abord, l’huître de Circé de celle de Rutupe, et les gourmets discutaient déjà des mérites de celles du lac Lucrin ( les plus fameuses parmi les huîtres romaines) ou de Cyzieus, réputées aussi fines, comparées à celles importées d’Angleterre par les Légions Romaines conquérantes et qui provenaient du Rutupiae (Comté de Kent) actuellement appelé Richborough et situé non loin de Whistable, encore réputé pour la qualité de ses huîtres.

Le Moyen-Âge mentionne moins souvent ce mollusque délectable. Cependant, Rabelais n’oublie guère de les citer dans les plantureux repas de Gargantua et Pantagruel et le fabuliste La Fontaine nous a laissé également quelques fables délicieuses où les mérites de ce coquillage y sont soulignés.

J’ai passé les déserts, mais nous n’y bûmes point.
D’un certain magister le Rat tenait ces choses,
Et les disait à travers champs ;
N’étant pas de ces Rats qui les livres rongeants
Se font savants jusques aux dents.
Parmi tant d’Huîtres toutes closes,
Une s’était ouverte, et bâillant au Soleil,
Par un doux Zéphir réjouie,
Humait l’air, respirait, était épanouie,
Blanche, grasse, et d’un goût, à la voir, nonpareil.
D’aussi loin que le Rat voir cette Huître qui bâille :
Qu’aperçois-je ? dit-il, c’est quelque victuaille ;
Et, si je ne me trompe à la couleur du mets,
Je dois faire aujourd’hui bonne chère, ou jamais.
Là-dessus maître Rat plein de belle espérance,
Approche de l’écaille, allonge un peu le cou,
Se sent pris comme aux lacs ; car l’Huître tout d’un coup
Se referme, et voilà ce que fait l’ignorance.… (Extrait du poème Le Rat et l’Huître / Jean De La FONTAINE)

A l’époque du Roi Soleil, à celle qui suivit de la Régence, ce manger délicat offert sur la table, devint un signe de civilisation, de courtoisie, de finesse, et le bon goût, dont le souvenir se perpétuera par le tableau élégant de Jean-François De Troy, Le Déjeuner aux Huîtres, un des plus beaux intérieurs de la peinture française qui nous est resté, entre joyaux, au Musée Condé de Chantilly.

La consommation des huîtres augmente toujours, s’étend dans tous les milieux. Elles deviennent populaires, se servent partout, à l’hôtel, au restaurant, à la table de Camille. Vers 1860 il était de bon ton en France de consommer des huîtres à tous les repas et actuellement encore, aucun bon dîner n’est digne de ce nom si les huîtres n’y figurent pas en bonne place.  » Docteur Jean-Victor LE GALL (Extrait de son livre Notes et Rapports N.2/ Valeur nutritive et valeur thérapeutique de l’huître, datant de 1948)

 » Le déjeuner d’huîtres  » Jean-François DE TROY 1734

Les oiseaux de l’hiver …

 » Mais d’où viennent ces oiseaux
Que j’entends chanter l’hiver ?
Où se cachent leurs fuseaux
De plume sur fil de chair ?
Il neigeait encor hier
Sur l’arbre et le caniveau,
Et les miettes de pain clair,
Pour des petits yeux d’oiseaux,
Se perdaient dans la lumière
Des flocons à mes carreaux.
Ô mes oiseaux de l’hiver,
Par le froid levés si tôt,
Ô mes oiseaux sans manières,
Faits pour chanter comme l’eau
Dès qu’elle a roulé rivière.  » Micheline DUPRAY (Poétesse française)

Photos-collage par Jeanny KROEZE